Яке м'ясо вважається парним?
Зміст:
Парним вважається м'ясо протягом перших 2-4 годин після забою тварини. Через розслаблення м'язів парне м'ясо характеризується м'якою консистенцією, невеликою пружністю та високою водозв'язувальною здатністю. Однак смак та запах парного м'яса слабо виражені.
Скільки має висіти м'ясо після вибою?
Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° – 4 ° С. Однак і до закінчення цього терміну можна використовувати м'ясо: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості істотно покращуються на 10-15 день.
Чому парне м'ясо тверде?
У перші 3-5 годин після забою відбувається задубаннятому парне м'ясо дуже жорстке. Якщо парне м'ясо випустити з підприємства, то велика ймовірність його псування в дорозі, оскільки температура м'яса ще досить висока, а хімічні процеси не пройшли.
Як правильно охолодити м'ясо?
Щоб м'ясо не підморозилося, його слід охолоджувати до температури поверхні напівтуш близької до кріоскопічної (-1°С). Показником межі охолодження напівтуш при інтенсифікації процесу слід вважати не температуру в товщі стегна (4 ° С), а кріоскопічну температуру поверхні напівтуш (-1 ° С). Збережена копія
Користь дозрівання або Чому парне м'ясо не можна …
Парним вважається м'ясо протягом перших 2-4 годин після забою тварини. Через розслаблення м'язів парне м'ясо характеризується м'якою консистенцією, невеликою пружністю та високою водозв'язувальною здатністю. Однак смак та запах парного м'яса слабо виражені. У наступні
