Поки цех нарізає 100 кг на зміну, ніж і досвідчений обвальник цілком справляються. Проблеми починаються, коли приходить мережа з вимогою «кубик 20 мм, відхилення не більше міліметра» або коли обсяг виростає до кількох тонн на день. Ручна нарізка тут програє одразу за трьома пунктами: швидкістю, стабільністю розміру і виходом готового продукту. Обрізки, «гуляє» товщина, частина сировини йде в уцінку.
Промислова нарізка м’яса вирішує ці задачі, але тільки якщо машина підібрана під конкретну сировину. Слайсер для охолодженого філе не впорається з мороженим блоком, а стрічкова пилка не дасть рівного кубика. Нижче розбираємо, які технології нарізки існують, як вони залежать від температури м’яса і на що дивитись технологу, коли він обирає обладнання.
Перше питання при виборі машини не «яка продуктивність», а «в якому стані приходить м’ясо». Від температури залежить щільність волокон, а отже і принцип різання.
На практиці виділяють три режими:
Стан сировини | Температура | Типове обладнання |
Охолоджене | близько 0 °C | дискові слайсери, горизонтальні слайсери, машини для стріпсу |
Підморожене | від мінус 5 до мінус 10 °C | гільйотинні дайсери, слайсери для підмороженого продукту |
Заморожене | від мінус 4 до мінус 18 °C і нижче | блокорізки, автоматичні стрічкові пилки |
Охолоджене м’ясо м’яке і пружне. Його ріжуть дисковими ножами або тонкими гострими лезами, які проходять крізь волокна без зминання. Підморожене тримає форму, тому з нього вдається отримати рівний кубик чи брусок. Заморожений блок уже твердий, як дерево, і тут потрібні або важкі ножові вали, або пилка.
Тут є нюанс, про який часто забувають. Навіть у межах «правильного» діапазону результат залежить від рівномірності температури по всьому шматку. Якщо зовні мінус 8, а всередині мінус 2, кубик вийде зі зім’ятим центром. Тому стабільна темперізація сировини перед нарізкою важить не менше, ніж сама машина.
Асортимент промислового обладнання великий, але більшість машин зводиться до шести типів. Повний перелік моделей зібрано в категорії обладнання для нарізки м’яса, а тут коротко про принцип кожного.
Дискові слайсери для охолодженого м’яса. Блок дискових ножів розрізає продукт на рівні пластини за один прохід. Наприклад, STvega Meat Slicer H800 видає від 800 до 1500 кг/год залежно від сировини, товщина слайсу від 2 до 30 мм. Важливий момент: товщина тут задається відстанню між ножами, тож для зміни формату міняють робочий блок.
Горизонтальні слайсери. Розрізають шматок уздовж на кілька тонших пластів. Це класика для курячого філе, яке треба вирівняти за товщиною перед смаженням чи відбиванням. Модель Meat Hor Slicer H32A має дві паралельні стрічки по 160 мм, товщину від 2 до 50 мм і продуктивність до 120 шматків за хвилину.
Машини для стріпсу. Ріжуть охолоджене м’ясо на смужки для страв швидкого приготування, кебабу, салатів. Швидкість конвеєра і ножів регулюється частотним перетворювачем, щоб смужка не рвалась.
Гільйотинні дайсери. Продукт подається ланцюгом або штовхачем під Г-подібний або гільйотинний ніж. Так отримують кубик і брусок із підмороженої сировини.
Блокорізки. Подрібнюють заморожені блоки на пластини чи шматки без розморожування.
Стрічкові пилки. Єдиний варіант для м’яса з кісткою і для глибоко замороженої сировини.
Модель STvega | Тип | Сировина | Продуктивність / розмір |
Meat Slicer H800 | дисковий слайсер | охолоджене | 800 до 1500 кг/год, слайс 2 до 30 мм |
Meat Hor Slicer H32A | горизонтальний слайсер | охолоджене до 0 °C | 120 шт/хв, 2 до 50 мм |
Meat Dicer Plus H500 | дайсер | підморожене, близько мінус 10 °C | 400 до 500 кг/год, кубик 15 до 35 мм |
Frozen Meat Dicer H220 | дайсер | мінус 10 до 0 °C | кубик або соломка 5 до 20 мм |
Frozen Meat Flaker H3000 | блокорізка | мінус 4 до мінус 18 °C | до 3000 кг/год, блок до 25 кг |
Automatic Msaw L400/L600 | стрічкова пилка | мінус 4 до мінус 30 °C | точність різу 0,1 мм |
Логіка проста: спочатку формат, який потрібен клієнту, потім стан сировини, потім обсяг. Розберемо кілька типових сценаріїв з практики.
Кубик для шашлику, гуляшу, напівфабрикатів. Тут потрібен дайсер. Meat Dicer Plus H500 ріже кубики від 15 до 35 мм, але працює з підмороженою сировиною. Якщо подати м’яке охолоджене м’ясо, кубик розплющиться, і виробник часто звинувачує машину, хоча проблема в температурі.
Дрібна соломка і кубик від 5 мм. Для начинок, піци, готових страв підходить Frozen Meat Dicer H220. Діапазон від мінус 10 до 0 °C, оптимум близько мінус 5 °C. Заміною ножового блоку машину переналаштовують з кубика на соломку.
Слайси для фасування чи відбивних. Для охолодженого філе беруть дисковий або горизонтальний слайсер. Окремий напрям, промислові слайсери для різних продуктів, теж варто переглянути, якщо цех ріже не тільки м’ясо.
Порціонування замороженого м’яса. Якщо сировина приходить блоками з холодильника, а розморожувати її немає ні часу, ні місця, вибір між блокорізкою і слайсером для підмороженого продукту. Meat Slicer HS 280 працює при мінус 5 до мінус 10 °C, товщина задається швидкістю штовхача, продуктивність від 50 до 200 кг/год. Блокорізка H3000 у рази швидша, але дає пластини і шматки, а не точний слайс.
М’ясо з кісткою. Корейка, ребра, ратиці, рибні стейки. Без пилки не обійтись.
Чому не взяти одну універсальну машину на все? Тому що такої не існує. Спроба нарізати дисковим слайсером підморожений продукт закінчується зламаними ножами, а дайсер на теплому м’ясі дає кашу замість кубика.
Цей сегмент варто виділити окремо, бо тут найбільше питань безпеки.
Автоматична стрічкова пилка відрізняється від ручної тим, що оператор не тримає продукт руками біля полотна. Система подачі сама притискає і фіксує шматок, а оператор лише завантажує стіл. У моделі Automatic Msaw L400/L600 швидкість полотна сягає 34 м/с, точність різу 0,1 мм, температура продукту від мінус 4 до мінус 30 °C без попереднього розморожування. Для порційного стейка на кістці така точність означає однакову вагу кожної порції, а для мережевого замовлення це критично.
Ширший вибір рішень для розділки туш і нарізки ратиць зібрано в категорії пилки для м’яса. Там є і пилки для свинячих туш, і спеціалізовані машини для субпродуктів.
Блокорізка вирішує іншу задачу. Вона не дає точного порційного шматка, зате за годину перетворює тонни замороженого блоку на пластини, які далі йдуть у вовчок чи кутер. Модель H3000 приймає блоки до 700 × 520 × 200 мм вагою до 25 кг. Машина не запуститься з відкритою дверкою, а клас захисту IP55 дозволяє регулярну мийку водою.
Цифра в паспорті завжди показує максимум у ідеальних умовах. Реальна продуктивність лінії нарізки залежить від кількох речей.
По-перше, від сировини. Той самий слайсер H800 дає від 800 до 1500 кг/год, і цей розкид пояснюється щільністю м’яса, наявністю жил і розміром шматків.
По-друге, від завантаження. Якщо оператор подає продукт нерівномірно, машина простоює. Для дайсерів із приймальним вікном 300 × 80 мм шматки треба попередньо підготувати під цей розмір, інакше частина часу йде на підрізку вручну.
По-третє, від того, що відбувається до і після машини. Найчастіше вузьким місцем стає не нарізка, а темперізація, фасування або вакуумне маринування, яке йде наступним кроком. Купувати дайсер на 500 кг/год сенсу немає, якщо масажер обробляє 200.
Порахувати потрібну продуктивність можна так: денний обсяг поділити на кількість чистих годин роботи (зазвичай це 6 з 8 годин зміни) і додати запас 20 до 30% на ріст. Умовний приклад: 2 тонни на добу в одну зміну дають близько 330 кг/год, з запасом це вже машина на 400 до 450 кг/год.
М’ясо належить до продуктів високого ризику, тому вимоги до конструкції тут жорсткіші, ніж для овочевих цехів. Що перевіряти:
Тупий ніж не просто гірше ріже. Він рве волокна, збільшує виділення соку і погіршує товарний вигляд. Тому графік заточки і заміни ножів варто закласти в регламент одразу при запуску.
За роки роботи з м’ясопереробниками ми бачимо одні й ті самі помилки.
Ігнорують температуру. Купують дайсер, а сировину подають просто з камери охолодження. Результат: деформований кубик і висновок «машина погана».
Беруть «на виріст» без розрахунку. Велика машина на малому обсязі працює годину на зміну, а миють її стільки ж, скільки і завантажену.
Не тестують на своєму продукті. Демонстраційне відео знято на ідеальному філе. Ваша сировина може мати інший вміст жиру і сполучної тканини.
Не думають про лінію. Нарізка стоїть між обвалкою і пакуванням. Якщо не узгодити ці етапи, машина простоює. Комплексні виробничі лінії проєктують саме для того, щоб продуктивність кожного вузла збігалась.
STvega постачає обладнання для харчових виробництв з 2011 року. За цей час ми запускали нарізку, подрібнення і фасування для м’ясопереробних підприємств різного масштабу, серед наших клієнтів МХП, НКЗ, Салтівський м’ясокомбінат, Верес.
Що ми пропонуємо на практиці:
Переглянути весь асортимент можна в каталозі обладнання STvega, а з підбором допоможуть менеджери та технічні фахівці.
Яке обладнання потрібне для нарізки м’яса кубиками? Гільйотинний дайсер. Для кубика від 15 до 35 мм підходить Meat Dicer Plus H500, для дрібного кубика і соломки від 5 мм Frozen Meat Dicer H220. Обидві машини працюють з підмороженою сировиною.
Чи можна різати заморожене м’ясо без розморожування? Так. Блокорізки працюють при температурі від мінус 4 до мінус 18 °C, автоматичні стрічкові пилки до мінус 30 °C. Це економить час і зменшує втрати соку.
Яка температура м’яса оптимальна для нарізки кубиком? Здебільшого від мінус 5 до мінус 10 °C. При вищій температурі кубик деформується, при нижчій зростає навантаження на ножі.
Чим горизонтальний слайсер відрізняється від звичайного? Він розрізає шматок уздовж, на кілька пластів однакової товщини. Це потрібно, наприклад, щоб вирівняти куряче філе перед смаженням.
Як розрахувати потрібну продуктивність машини для нарізки? Денний обсяг поділіть на чисті години роботи (близько 6 на зміну) і додайте 20 до 30% запасу. Враховуйте також продуктивність попереднього і наступного етапу.
Яка гарантія на обладнання для нарізки м’яса в STvega? 12 місяців, з технічною підтримкою, постачанням запчастин і сервісним обслуговуванням.
Технологія нарізки м’яса на виробництві тримається на трьох параметрах: стан сировини, потрібний формат і реальний обсяг. Помилка в будь-якому з них перетворює дорогу машину на джерело браку. Найнадійніший спосіб уникнути цього простий: нарізати власну сировину на обладнанні ще до покупки. Привозьте продукт у шоурум STvega або замовляйте дистанційний тест, а технолог підкаже, яка конфігурація закриє задачу вашого цеху.
Ведення облікової документації є важливою частиною організації роботи водіїв на підприємствах та в установах. Правильно…
Леміш, лапа чи диск зношуються непомітно: агрегат працює, але глибина «гуляє», трактор витрачає більше пального,…
Проект растёт, база данных пухнет, а виртуальный сервер всё чаще упирается в потолок. Вы уже…
Косуха з екошкіри дає той самий бунтарський силует, що й шкіряна класика, але важить менше,…
Палац «Україна» у Києві залишається одним із найвідоміших концертних майданчиків міста. Тут відбуваються сольні концерти,…
Собака почав постійно чесатися, гризти лапи, трясти головою або отримувати повторні проблеми зі шкірою та…